Сушеное мясо
Охота и мясо с древности были частью обычной жизни Homo sapiens. Известно, что наши предки вели охоту 15 миллионов лет тому назад, но исключительно миллион лет тому назад датируются пушки, из которых человек сбивал животных намного очень крупных, чем он сам. Разумеется, уже известно, что кулинарная революция и резкая перемена его меню случились в эру неолита, когда он приручил первых животных и начал растить овощи..
В семнадцатом и восемнадцатом веках потребление свежего мяса в странах Европы составляло всего 10 процентов — это была прерогатива богатых, тогда как массы потребляли только остаточные продукты и соленое мясо. Другими словами ясно, что проблема хранения мяса появляется в тот фактор, когда оно как продукт возникает в меню людей. Как известно, микроорганизмы, свет, кислород и ферменты лежат в основе процесса, который приводит к порче пищи..
Разумеется, на данный момент уже известен ряд вариантов хранения — замораживание, термическая обработка (стерилизация), обезвоживание, копчение, химические консерванты и древнее засоление. Впрочем, салями и салями происходят от латинского слова салумен, что означает соль. Соль, как все знают, лучший настоящий консервант, так как она предохраняет рост отдельных видов бактерий. Существует много галофильных микроорганизмов (которые могут выжить в солевой обстановке)..
Довольно интересно влияние соли на бактерии и плесень: она вызывает накопление множества ионов вокруг клеточной мембраны. — явление из-за извлечения огромного количества воды через указанную мембрану.
Благодаря этому обезвоживания бактерии погибают или теряют немалую часть собственных крайне важных параметров. И в том и другом случае их размножение если не заканчивается полностью, то хотя бы существенно замедляется..
Древние повара
Не зная ни одной из данных микробиологических и химических деталей, древние солили мясо двумя вариантами: оставляя его в концентрированном рассоле или покрывая зерновой солью. Потом такие способы были усовершенствованы, и сейчас регулируются pH, процент высвобождаемой воды, снижение гликогена, углеводов и кислот, и также развитие микрофлоры, такой как лактобациллы и макрококки. Для сохранения цвета добавляют нитраты и нитриты (полифосфаты добавляют только в варено-копченую ветчину с противоположной целью — не потерять сочность). Наконец, соль вызывает выделение жидкости из мышц, что иногда может быть полезно для женщин с предрасположенностью удерживать жидкость в мягких тканях, по этой причине ванны с применением соли также рекомендовано против целлюлита..
Брезаола делла Вальтеллина
В Италии, где всегда было особенное отношение к еде и хорошей еде, процесс засолки превратился в искусство. Деликатес из сушеной говядины Брезаола делла Вальтеллина (Bresaola del Valtellina) считается великолепным примером этого..
Брезаола первый раз упоминается в пятнадцатом веке, но, разумеется, была сделана задолго до этого. Сегодня брезаола считается одним из продуктов с географической проверкой на идентичность (IGT, как вино, т. Е. Может выполняться только в строго определенной географической зоне) и охраняется итальянским законодательством. Комбинирование засолки, сушки (наименование происходит от итальянского слова brasa, что на местном диалекте значит кокс), микроклимата и довольно низкой температуры в перефирии Сондрио по завершению приводит к нежному и вкусному, слегка острому мясу..
У основания Альп
Сондрио размещён у основания Альп; территория находится на границе со Швейцарией и занимает всего 120 кв. км.. Естественно, Сондио в большинстве случаев заимствовал культуру и кухню южной Швейцарии. Район достаточно изолирован собственно из-за собственного расположения, а это, со своей стороны, приводит к двум последствиям: с одной стороны, к сохранению устоев (кулинарных, культурных или, если хотите, этимологических), а со второй — к экономическим. изоляция. Брезаола — обычный пример первого — этот природный конкурент ветчины крудо (хотя точек касания немного, так как они выполнены из различных вариантов мяса) производится одним и тем же способом, постоянным в течение многих лет..
Технология
Березовая звезда не поднималась до 1960-х годов, когда Италия пережила большой финансовый бум. Лишь тогда мир для себя откроет неповторимые качества вкуса этого мясного лакомства, которое до этого времени почему-то остается в тени собственных более популярных собратьев..
Чтобы приготовить брезаолу, мясо необходимо солить с морской солью, добавить зелень, иногда вино и некоторые прочие специи, и также добавить немного сахара, чтобы помочь правильным микроорганизмам расти. Конечный вкус зависит от них и специй; нитрит натрия, некоторые нитраты и аскорбиновая кислота прибавляются после созревания мяса. После брезаолу заливают в настоящую или искусственную оболочку и сушат, пока она не обезвоживается до конкретного уровня. Сушка выполняется при контролируемой температуре от 20 до 30 ° C и влаги от 35 до 65%..
Мясо
В отличии от большинства салями, для приготовления которых применяется свинина, брезаола делается из говядины и из конкретных частей, регулируемых указанным законом.. Лакомство можно делать исключительно из килограмма (верхняя внешняя часть заднего бедра), бараньего стейка (внутренняя часть заднего бедра), треугольного филе (мягкая внутренняя часть между животом и бедром), шали, а если быть точным вайсбрата и бедра..
Когда мясо готово, приходит очередь специй, после этого начинается сложный химический процесс: микроорганизмы в мясе атакуют и начинается их переустройство, при этом белки распадаются на полипептиды и аминокислоты, жиры на моноглицериды и глицерин, а углеводы на моносахаридов. В конце концов оказывается, что брезаола — это не только неописуемо вкусное и питательное мясо, а так же и с большим процентом железа., лекарство от анемии, знаменитое с древности.
Восхитительный вкус
Итальянцы предпочитают его в чистом виде, с несколькими каплями масла из оливок и сока лимона или с большим количеством рукколы и кусочками взбитого сыра (взбитые сливки относятся к грана падано, как брезаола к прошутто крудо — это здешний валтельский аналог знаменитого сыра).
И его самая натуральная компания — итальянское вино из красного сорта Небиоло — снова же по географическим причинам..
Юлия Костадинова, журнал Menu

Источник: edna.bg